1、制坯：制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒(méi)用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點(diǎn)漿、壓榨就要注意。

2、豆?jié){濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好?；帐蕉垢稍?0左右。

3、水分控制：油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細(xì)膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產(chǎn)品綿韌性好，咀嚼感強(qiáng)。

4、焯白過(guò)程：焯白就是用開(kāi)水將制作的豆干配進(jìn)行短時(shí)蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強(qiáng)度增加，不容易破損，同時(shí)增加表面的筋度和著色力。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。

5、油炸過(guò)程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法。在油炸過(guò)程中一部分蛋白質(zhì)變性，會(huì)產(chǎn)生香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時(shí)油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過(guò)程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會(huì)在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度。

6、串堿過(guò)程：目前，絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿水中煮制一遍。其目的有三個(gè)：一是去掉休閑豆干坯壓榨過(guò)程中形成的布紋，使產(chǎn)品表面滑爽，防止鹵制過(guò)程中產(chǎn)品粘連；二是便于著色，使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化，口感細(xì)膩。

7、鹵制過(guò)程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過(guò)程。

8、烘干過(guò)程:鹵制完成后，為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準(zhǔn)確，一般需進(jìn)行干燥處理

豆干烘干機(jī)鹵制后，為了保證產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性和拌料量的準(zhǔn)確性，一般需要使用豆干烘干機(jī)進(jìn)行干燥處理。腌制后的休閑豆腐干坯表面較內(nèi)部有大量鹽水，需要快速去除表面水分使內(nèi)部水分均勻滲出，以保證產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分的一致性，保持良好的口感。干燥的主要目的是干燥休閑豆干胚的表面水分，同時(shí)使內(nèi)部水分均勻，也有一定的固色作用。

進(jìn)入豆腐烘干機(jī)一定要平鋪，片與片之間要有一定的間隔，不能重疊，否則會(huì)造成花片或壓痕。干燥時(shí)應(yīng)先中溫后低溫，一般不用高溫。一般來(lái)說(shuō)，合適的溫度是85℃左右，最好不超過(guò)95℃。豆干烘干機(jī)的溫度過(guò)低，效率低，產(chǎn)品容易變質(zhì)；豆干烘干機(jī)的溫度過(guò)高，容易造成休閑豆腐干內(nèi)部水分迅速蒸發(fā)，沖破素雞豆腐干表面，造成表面不平整甚至破損，出現(xiàn)感官缺陷。如果想讓干制品感覺(jué)特別有嚼勁，就要用低溫長(zhǎng)時(shí)間的方法。干燥時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的軟硬程度和休閑豆腐干的厚度來(lái)確定。干燥時(shí)適當(dāng)翻動(dòng)更好。